创新研发给东坡肉打上大足印记

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蔡东东坡肉

编者按:

大足作为世界文化遗产，经过几千年的传承，不仅有灿烂的石雕文化和五金文化，还有令人垂涎的饮食文化。

大足的一系列特色菜肴，从鲜辣的甬溪口水兔到美味的油汀鲫鱼，不仅体现了悠久的汤城饮食文化，也体现了大足人的热情。

2017年11月，全区首届特色菜特色宴评选活动结束，活动共评选出10个特色菜和5个特色宴。从现在开始，《大足报》将陆续推出“大足美食”系列报道，让您领略大足美食的独特风味，领略汤城的独特风格。

创新研发给东坡肉打上了一个大大的脚印

大家一定都很熟悉东坡肉。它也被称为红烧肉、卷肉和东坡肉。这是梅山和江南地区特有的传统菜肴。不同的地方有不同的做法，如先煮后烧，先煮后蒸，直接炖和收集果汁。

“东坡肉”在我区首届特色菜宴评选中荣获大足特色菜称号，它是在生产东坡肉的基础上，创新性地引入大足冬菜的香气，并将其巧妙结合。

从外观上看，“冬菜东坡肉”是鲜红色和玛瑙色。热气腾腾，散发出冬季蔬菜的淡淡香气。拿起一块试试。它软而不烂，肥而不腻，让人想停下来。

这么好吃，是哪个厨师做的？他就是王强，垫江石磨豆花的头儿。

45岁的王强是龙水人。他的祖父和叔叔都是当地著名的厨师，主要烹饪川菜。受家庭环境的影响，19岁时，王强开始和叔叔一起学习烹饪。

“那时，我学会了烹饪。与目前的分工不同，我们杀鸡、切菜，什么都做。”王强和他叔叔一起学习了四年。之后，他来到龙水餐厅工作锻炼，月薪300元。

“我喜欢这样做，我从来不觉得苦和累。”凭借出色的烹饪技巧和吃苦耐劳的精神，王强已成为所有主要餐厅和餐厅的热点。一年后，他搬到双桥酒店当了三年的厨师。

上世纪90年代，厨师王强每月收入超过1000元。薪水不错，工作环境也不错，但焦躁不安的王强做出了一个意想不到的决定:出去继续学习。

福建、广东、西藏等。...他周游全国，在学习当地美食的同时推荐川菜。2003年，王强回国，在永川大足三和餐厅工作了几年。“我一直想自己创业。这次我会再回来工作。我特别注重管理实践。”王强知道，要做好餐饮业，不仅菜肴要突出，管理也不可轻视。

2010年5月，正在三和餐厅当厨师的王强突然看到第三届全国酒店职业技能大赛重庆赛区报名的消息。从未参加过大型比赛的王强受到了诱惑，决定试一试。这次，他做了一道特别的菜:腌鲫鱼。与传统的邮政鲫鱼不同，王强的腌鲫鱼更注重糖和醋的比例。此外，经典的川菜原料如泡椒、泡姜都经过精心油炸，浓郁的家常菜味道让人垂涎三尺，成为王强的招牌菜之一。

王强说当时大足有九个人，整个重庆赛区有五六百人。最终，重庆赛区选出12枚金牌，其中王强的腌鲫鱼名列其中，并最终在全国总决赛中获得银牌。正是这场竞争增强了王强创业的决心。

三年前，经过调查和精心挑选，王强正式走上了自己创业的道路。

“近年来，餐饮业越来越不景气，所以我选择从中低消费开始。”王强介绍说，除了石磨豆花的亮点之外，泡菜、鲫鱼和吃得好的粉丝是他的招牌菜。

加入白菜、粉丝和广东菜调料翻炒。这种由王强发明的“美味粉丝”自三年前推出以来，点击率一直很高。

创新一直是王强烹饪过程中最重要的坚持。去年11月，当他决定报名参加名菜大赛时，他的第一个想法就是如何在“大脚四宝”元素中创新。

雷竹笋、黑山羊、粉丝、冬菜...经过慎重考虑，王强决定对他著名的冬菜和东坡肉大做文章。首先，选择最好的猪肚，煮到50%熟，晾干，然后放入20%油温的锅中，煎至金黄色。取出猪肚，用白酒和红糖给它上色，在锅里煎至紫红色。从锅里取出后，用冷水快速冷却猪肚，形成自然的“虎皮皱纹”，然后均匀地切成一英寸大小。

在煎炸过程中，应加入八角、肉桂和香叶等香料，用文火慢慢煨至肉变脆腐烂。最后一步，把肉拿出来，放在冬菜底部的盘子里蒸10分钟，就会放出一种带有浓郁冬菜香味的“东坡肉冬菜”。

从构思到实际操作，王强不断完善细节，共完成八次，在全区首届特色美食宴评选中以80.8220的好成绩脱颖而出。

“接下来，我要在我自己的店里推出这道菜。我相信大多数用餐者一定会喜欢它。”王强自信地说。我们的记者张伟孝·郭辉文字/地图

来源：重庆新闻