永川豆豉 川菜灵魂伴侣

本篇文章810字，读完约2分钟

“梅清配以贡盐和白糖，竹笋配以宜川酱油，美丽而芬芳。”永川特产豆豉已经酿造了360多年，是国家级非物质文化遗产，是川菜的必备调味品。

据传说，永川豆豉出现于明朝崇祯十七年(1644年)，是由一位名叫崔的老太太在县城北部的跳石河发现的。崔老太家境贫寒，她在跳石河开了一家农村商店。她蒸大豆以迎接新年。黄豆刚蒸熟，农民军张部经过。受社会流言蜚语的影响，崔的婆婆赶紧把蒸好的黄豆倒进柴火里。几天后，崔的婆婆回到家，突然闻到了柴火和青草的香味，推开杂草，发现香味来自发霉的黄豆。崔的岳母拿出大豆，用霉洗了，然后用盐拌着吃。味道很好，放在罐子里保存后，颜色变得又黑又亮，味道也更美了。过去的顾客尝了尝，赞不绝口。自此，“崔豆豉”名声大噪。

永川豆豉自诞生以来，就成为川渝人餐桌上的“钉子户”，清新、爽口、低调。川菜能与川菜比肩，永川豆豉是一个重要的贡献。永川豆豉冒着油珠，配以蒜味四川菜，又脆又脆，是护花使者和心灵伴侣。

永川豆豉的最佳产地在茶山竹海山腰下方圆30平方公里范围内。该地区环境优美，四面环云，平均气温约11℃，平均湿度约84%，空污染少，地表和地下铁矿储量丰富。这些都保证了以毛霉为主的微生物生态系统的生长和繁殖，毛霉产酶丰富，酶活性旺盛，使原料中的高分子营养物质得到充分的发酵、分解和合成，孕育出永川豆豉独特的风味。

永川豆豉的生产季节在每年的冬季和次年的雨季之间。永川豆豉的几代“守护者”都知道毛霉制曲是豆豉生产中的重要环节，是豆豉生产的种子和底料。要仔细观察它的生长和繁殖，找出生长规律，然后根据熟料的水分、菌种的生长期和环境条件调整曲的疏松度和厚度，及时掌握着火期、生长期和后着火期

经过300多年的发展，永川豆豉酿造技术被评为国家级非物质文化遗产，重庆永川豆豉食品有限公司被认定为中国老字号企业。2014年，重庆永川豆豉食品有限公司被认定为国家非物质文化遗产保护生产示范基地。

(永川区荣媒体中心屠岩)

来源：重庆新闻