“芹菜和香芹：潮汕味和地中海风”

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意大利西西里岛吃很多用欧芹调味的汤、意大利面、肉食，据说这里自古生长着很多野生欧芹，人们采集它们食用的历史有几千年。 后来，我在北京和画家曾健勇在旁边。 他是潮汕人，教我怎么做潮汕风味的粥。 秘诀是在煮粥的过程中偶尔搅拌一下。 那样的话，会更有粘性。 最后熟了的时候，撒上切成极细的芹菜碎的味道。 我刀不好，也很懒，经常用比香芹粗的芹菜拼凑起来扔进锅里，味道比香芹重一点。

欧芹(学名: Petroselinumcrispumneapolitanum )是欧芹科欧芹属植物，也称为意大利欧芹、平叶欧芹，比欧芹植株小，叶柄细，叶片雅致。 原产地为中海地区，后传入欧亚各地，特别常用于中欧、东欧、中东菜，多道菜均用欧芹调味。 欧芹是19世纪传入中国的蔬菜，潮汕位于华南沿海，可能是从欧洲人那里学到了这种蔬菜的采用和栽培。

欧芹属植物种类繁多，其中人工栽培广泛的除欧芹外，还有皱叶欧芹(学名: crispumcrispum )、根欧芹( crispumradicosum )。 前者有卷曲的大叶子，散发出比欧芹更强烈的味道，欧洲、中东经常被用作调味香料。 后者常见于南欧、东欧，有类似萝卜外形的圆锥状根茎，可炖、煮汤、腌制、晾晒作为小吃。

中国人早就吃的“芹”(以前是水英、芹、水芹、楚葵等，现在是本芹、中国芹菜、旱芹、学名: apiumgraveolensvar。 secalinum )和19世纪末刚传入中国的“芹菜”( apiumgraveolensvar )。 dulce )是伞形科芹属的植物。 该属植物约有数十种，广泛分布于世界各地。 其中人工栽培之首是本芹、西芹和块根芹(学名: apiumgraveolensvar )。 空间)。 后者原产于南欧、北欧，荷马史诗《奥德赛》中提到了这种可食用的根茎，南欧人率先在北非、西伯利亚、亚洲西南部、北美洲栽培并流传。

中国春秋时期的《诗经》中已经出现了“意沸牢泉、言采其芹”、“思乐泮水、薄采其芹”的诗，这里的“芹”可能只是指书芹等味，可以食用的水草。 古人对植物的味道很敏感，像芹菜一样散发出芬芳味道的植物很受重视，经常在祭祀中取悦神明。 例如《周礼、天官、酰基人》:“如果加豆果，芹将免除酰基。” 《吕氏春秋》中的“菜美者，云梦芹”可能比较明确地指芹菜，但湖北的水芹味道芬芳，所以魏晋时作为地方特产献给各地的权贵，生产水芹的地方被称为“玫瑰州”。 是芹菜生产地方的意思。

因为古代南北交通不顺畅，水芹特别受重视，唐宋以后南北交流频繁，水芹就变得普通了，所以“芹献”“献芹”变得自谦，部下对长官、皇帝，就像芹菜一样微不足道，但是这种时候的生鲜

和湖南一样气候的四川也有很多水芹，苏东坡被称为“蜀人贵芹芽脍、杂鸠肉为之”——因为这里生产水芹，所以以前叫蕲州——后来经常吃本地芹菜，好几次

明代李时珍说:“芹有水芹、旱芹，水芹有江湖陂泽的经历。 芹菜的一生有红色和白色两种。 二月苗，其叶对节而生，犹如芬贫。 其茎具节棱中等空，有其香味。 五月开了细小的白花，就像蛇床花一样。 楚人拯救饥饿，其利益不小。 ”。 在江南沟、湖岸，水芹可以生存，春天可以看到水芹开出纤细的白花。

在欧洲，吃野生芹菜的历史也非常悠久。 300年前，埃及法老图坦卡蒙墓地出土了野生芹菜的叶子和花蕾。 荷马提到这种野生水草，古希腊人经常收集野生芹菜制作花环并颁奖，在节日比赛中获胜的人代替了松枝等。 古埃及人和希腊人经常把芹菜和葬礼联系在一起。 例如，它被用来编织死者戴的花环。 这可能和水岸容易淹死有关。 埃及人也把芹菜作为减轻四肢肿胀的药材。 17世纪意大利人开始栽培野生芹菜作为蔬菜，并传到法国、英国。

南欧人在做汤、炖菜、烘烤、酱汁时也用芹菜籽调味。 这些是非常微小的卵形、褐色的种子，磨碎后有一点苦涩的辛香的味道。 据说在意大利的很多西红柿汁里放芹菜，可以抵消西红柿的生青味道。

19世纪在欧洲培育的株粗芹菜传入中国，开始在沿海地区栽培，并扩展到内陆地区。 因为芹菜更粗，产量更高。 这是因为很多地方重新种植芹菜而不是芹菜。 比芹菜小，比欧芹大的“本芹”被夹在两面，近年来似乎比较少见。

来源：重庆新闻