重庆美食地方标准概述(不断更新)

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重庆美食地方标准概述

最近，重庆美食的地方标准出台了新的标准。四菜地方标准都规定了烹饪技术术语和定义、原辅料要求、炊具配置、生产工艺、装盘量、质量要求、最佳食用温度和时间等。

应该注意的是，这些地方标准都是推荐标准，餐饮单位可以根据自己的需要和特点决定是否实施。

这篇文章解释了你假期的标准，给你带来了重庆美食的地方标准，并告诉你如何使重庆美食正宗。

重庆美食标准包括:

第一批13道重庆菜

红烧猪肉、陈皮兔肉、鸡豆腐布丁、家常菜海参、袖珍豆腐、炖牛尾汤、重庆鹿筋、鱼香明虾、香樟茶鸭、干炒饺子、毛雪旺、麻辣鸡、重庆面条

第二批14道重庆菜

博蛟鱼肚、芝麻肉丝、蒜茸、鳝鱼干、干贝、煮牛肉、姜汁鸭、香排骨、粉蒸肉、油鸡罐头、大闸刀煮猪肉、粉蒸肉肠、辣椒鸡和泰安鱼

[重庆面条]

标准名称:重庆小面条烹饪技术指南

要求:面条的长度、宽度和厚度一致，质地柔韧，富有弹性，气味芳香，具有产品固有的颜色。

重庆的蔬菜小面条可以从各种时令豌豆苗、空卷心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、莴苣和其他嫩叶子或茎中选择。

标准定义

本标准规定了面条烹饪技术的术语和定义、原辅料的种类和要求、生产工艺的技术规范、成品的感官要求以及最佳食用温度和时间。

准备工作

碱性面条。

标准要求:面条长度、宽度、厚度均匀、质地柔韧、富有弹性、气味芳香、产品固有颜色。

辅料:蔬菜、汤、水和食用猪油

该标准规定，重庆小面条中的蔬菜可以选自各种季节性豌豆幼苗的幼叶或茎，空卷心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜和莴苣。

调料:酿造酱油、姜水、大蒜水、红油辣椒、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、胡椒粉、发酵醋、熟花生、榨菜和葱花。

具体步骤

1.粗加工:

1.仔细检查待加工的原材料，有变质的原材料不得加工。

2.各种各样的原材料和辅助材料应该从老的和黄色的叶子和不可食用的部分中挑选和去除。

3.用自来水冲洗，去除原料中残留的泥沙、鸡蛋和杂质。

4.不同的原材料、半成品和成品应分类存放，合理保存，防止二次污染。

二、辅助材料

1.选猪骨和杂骨，洗净后放入沸水锅中，取出后用温水洗净，加入清水，放入骨和杂骨中，用小火慢慢炖至汤味醇厚。

2.精炼猪油:将猪油洗净，撕去外皮，变成2厘米厚的块，用小火煮沸。当猪油没有油了，它的形状是干的，去除油渣，把油汁放在容器里备用。

第三，调味料

1.提炼红油:挑选表皮光亮、色泽鲜红、肉厚的干辣椒，去蒂去籽后放入铁锅，加入少许食用植物油，翻炒，冷却，粉碎，装入容器；将食用植物油放入锅中，烧至160℃~190℃，然后将油舀入盛有胡椒粉的容器中，在舀取食用植物油的同时搅拌胡椒粉，以满足色泽鲜红、风味辛辣的要求。胡椒粉与食用植物油的比例为1∶2.5 ~ 3.0。

2.准备姜水:将生姜洗净去皮，然后与冷开水混合；它与冷开水的比例为1: 3 ~ 3.5。

3.准备大蒜水:将大蒜去皮，捣碎成泥，与冷开水混合；蒜泥与冷开水的比例为1: 3 ~ 3.5。

4.预制榨菜颗粒:将榨菜洗净，沥干水分，切成约0.3厘米的颗粒。

5.预制大葱:大葱或大葱经过粗加工和清洗后，沥干水分，切成0.3-0.5厘米长的大葱备用。

6.熟花生和碎花生的预制:将花生洗净，沥干水分，放入热的植物油锅中，油炸至脆，冷却并切成颗粒。

7.预包装熟芝麻:洗完芝麻后，沥干水，用铁锅炒熟芝麻。

8.芝麻酱预制:芝麻酱用芝麻油分散成浆；芝麻酱和芝麻油的比例为1∶1.2 ~ 1.4。

9.花椒粉末预制:将干花椒粉碎成粉末。

第四，调味

酱油、榨菜、味精、鸡精、红油辣椒、食用猪油、姜水、大蒜水、熟花生、芝麻酱、胡椒粉、葱花等调味品。根据食用要求、口味要求和适用于主料和辅料用量的要求，均匀地放入面碗中。

第五，煮面条

1.煮面条:在煮面条的锅里加入冷水，用大火烧开水，加入面条，煮到面条滚起来浮在水面上，然后加入适量的冷水，再次煮开后，用漏勺捞出，放入事先准备好的碗中。

2.蔬菜准备:在煮面条的过程中，将洗好的蔬菜放入沸水锅中，煮熟后放入碗中。

【大刀烧白】:一片炒菜切成0.6厘米厚

标准名称:DB50/T 606-2015《大刀法烹饪重庆菜肴技术规范》

标准定义:

一种以皮肉为主料，辅以豆芽等辅料烹制而成的重庆菜肴。这道菜的特点是火糯，色泽棕红，肥而不腻，看起来像一把大刀。

主要成分:

500克带皮猪肉。

附件:

100克豆芽和2000克菜籽油(实际消耗量为50克)。

调料:

50克甜面酱、20克料酒、15克姜米、2克味精、5克盐、5克醋、3克胡椒和10克酱油。

烹饪方法:

1.初级加工:用皮烧猪肚并清洗。

2、上色:将锅加水煮沸，加入三条肉线，煮至肉碎，捞起以去除皮肤水分；将酱油和甜面酱混合均匀，趁热涂在皮肤上，让它们自然冷却。将油倒入锅中，燃烧至210℃。把皮煎到锅里。当颜色是棕色和红色时，把它捡起来。然后在沸水中煮大约10分钟，然后拿起来备用。

3.刀:将带皮的猪肚切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方形块。将豆芽洗净，切成细末油炸，姜切成细末。

4.保龄球:将肉皮朝下放在一个特定的碗中，形成一本书，并在两面各插入一片。剩余的肉块被切成0.6厘米厚的块，放在成形的肉上。然后加入盐、胡椒、姜米、酱油和醋，最后加入豆芽。。

5.加热:将成型的肉碗放入蒸笼或蒸笼中，在空气中蒸熟，直到肉成熟并从笼中出来，然后将肉碗翻转成直径为30厘米的圆形巢。

最佳进食温度和时间:

最佳食用温度为75℃-85℃。最佳吃饭时间:从菜肴出来吃饭的时间开始，时间不应超过6分钟。

来源：重庆新闻